本文來自格隆匯專欄：投中網 作者： 張俊雯

近日，定位中高端，號稱中國最大的日本料理放題餐廳集團KAMII GROUP (CAYMAN) INC.（簡稱“上井”）在港交所提交了招股書，擬主板掛牌上市，國信證券（香港）擔任獨家保薦人。此次IPO募資將主要用於在全國開設新餐廳、發展新品牌。

所謂“放題”，通俗講就是“有腔調”的自助罷了。區別於傳統自助的Help Yourself，“放題”則是客人坐好後，食物即點即做，有條不紊地端到桌上。

不過，搜索一番發現，在近兩年餐飲扎堆上市的熱潮中，沒有一家日料品牌。僅有2020年香港“日料一哥”大喜屋衝刺過港交所，但卻在臨近掛牌時，暫停上市，之後再沒上市成功。

所以，上井本次也有望衝刺“日料第一股”。

台灣王氏家族控股超60%，3年營收超9億

擁有47家店的上井，就能成為“中國最大”？我們要在前面放個限制定語，“放題日料”。

作為中國最早一批日料餐廳，上井2004年在上海開出第一家店，2010年向東北和西南地區拓展，先後進入遼寧、重慶、四川、河南、雲貴地區，2016年開拓華北地區，登陸山西太原，至今在中國18個城市開設47家連鎖餐廳，包括35家自營、11家加盟以及2022年2月在上海新開的主打日式放題烤肉和壽喜鍋的「倆倆和牛」餐廳。

上井單店面積在500至700平方米，可容納150名顧客同時就餐，人均消費在300元左右，這在放題日料裏屬於中等水平。

而餐廳上座率在60%左右，翻枱率約0.6次/天，客流量約100人/天，與中餐相比數據偏低。對比同樣在衝刺港交所上市的綠茶餐廳，2021年翻枱率為3.23次/天，粵式火鍋撈王2021年翻枱率為2.3次/天。雖然受疫情影響，餐飲行業各家翻枱率都在下降，海底撈翻枱率從早年的4-5 次/天降至2021年的3次/天，但行業平均依然維持在2次/天左右。

從選址看，上井餐廳通常位於IFS、龍湖等高端購物中心，面向中高端消費人羣，適合家庭、商務和社交聚會。

不過，疫情影響了部分生意，為了將影響降到最低，上井餐廳於2020年開始推出午餐定食外賣，計劃2022年上半年推出自熱壽喜鍋、牛肉醬拌麪和烤河鰻等零售業務，且還在研發肉類調理包和醬料罐頭等產品。

此外，上井也在積極拓寬消費人羣。2022年2月推出「倆倆和牛」，提供日式放題烤肉和放題壽喜鍋，以迎合年輕人對街頭食品的喜好，價格也更加親民。未來上井還計劃開設日本茶館，以吸引不同的受眾。

財務方面，2019年至2021年，上井的營業收入分別為3.25億元、2.47億元和3.60億元，其中，約65% 營收來自西南和東北地區。各期淨利潤分別約為4920萬元、1465萬元和3106.2萬元。

費用方面，原材料耗材採購成本佔比最高，約40%，其次是人力成本，佔比約25%。上井餐廳主要食材包括水產品、牛肉、蔬菜、雞蛋和豬肉。

雖然上井採購量大，具備一定議價能力，但市場整體價格逐年呈上漲趨勢是上井不可控的。定位中高端放題日料的上井，因其本身以服務為特色，存在一定培訓費、置裝費等成本，所以人力開支普遍較高在普遍餐廳。

説來有趣，在上海發家的日本料理品牌上井，創始人王榮富是中國台灣人。而中國台灣人創辦的很多企業有一個特點，就是家族色彩濃厚，股權基本集中在家族成員手中。

招股書顯示，IPO前，67歲的王榮富通過KAMII II間接持股為20.85%，直接持股為11.31%；兒子王韋欽持股為12.1%，兒子王承羲持股為9.78%，女兒王皓潔持股為9.78%，妹夫王文旭持股為8.08%，王氏家族合計控股上井集團60.59% 的股份。此外，王榮富的兒子王韋欽於2017年接班集團CEO。

2年新增僅1家門店，4861億賽道難出“第一股”

值得注意的是，上井的發展似乎遇到了瓶頸。

或受疫情影響，過去兩年，上井淨增僅1家門店。2019年初上井擁有44家門店，2021年末為45家。2022年，上井開店進展稍有“加速”，目前已開2家新店。

47家門店如何撐起“日料第一股”？暫且不提成功率，先看幾組數據。

截至2021年底，港股上市企業海底撈門店數量已經達到1443家，九毛九有453家，三次衝刺港交所的綠茶餐廳有240家，仍未正式掛牌。而與上井處於同一日料賽道的大喜屋只在中國香港有15家門店，原定於2020年2月14日正式港交所掛牌上市，但上市前“臨門一腳”宣佈暫停上市，成為了首隻受疫情爆發後取消香港上市的新股。之後，雖又嘗試重新申請上市，但目前尚未成功。

“日料第一股”的頭銜並不好拿，但日料的崛起已經成為必然。

2017年是一個關鍵節點。2017年之前，國內一共只有1萬多家日料店，而到了2017這個數字翻了四倍，這也讓中國成了日料在海外增速最快、數量最多的市場，全球三分之一的日料份額都被中國佔了，預計在2025年中國日料的市場規模將達到4861億元。

高級日料與精英中產掛鈎緊密。比如幾年前的熱播劇《我的前半生》，有段情節是精英人設的男主剛下飛機立刻去吃高級日料，並強調食材都是北海道空運過來的，“新鮮的海膽，它的保鮮期可只有半天。”

目前，日式餐廳的形式主要分為：日式單點餐廳、日式放題餐廳。單點餐廳主要為壽司、拉麪、居酒屋等，而放題餐廳主要為壽喜燒、日式烤肉等。上井屬於放題餐廳，據灼識諮詢統計，2020年中國日式放題餐廳的收入規模達415億元，年複合增長率約9.7%，預計到2025年規模將達到1118億元。

從日料店的發展來看，品類細化已經成為趨勢。早年主打烤肉壽司拉麪火鍋一條龍的“大雜燴”日料店，開始向細分品類轉型，越來越多專門的“壽司店”、“拉麪店”開始湧現。同時，日料對食材和人工的依賴很高，所以經營模式仍以小而精的單店為主。調查發現，在上海，81%的品牌只有1家店，8%的品牌有2家店，7%的品牌有3至5家店，有10家店以上的品牌只有2%。

不同細分品類的日料發展勢態不一，從門店數量可直觀看出，壽司是最容易標準化和複製的品類。據悉，壽司品牌中門店數過百的不在少數。比如，N多壽司和爭鮮回轉壽司2020年底門店數量就已分別達2000家和123家。

隨着供應鏈的進一步完善，以及經營管理理念的進步，除壽司以外的其他日料品類也在不同程度地朝着連鎖化發力，連鎖日料品牌發展正在抬頭。

根據灼識諮詢的報吿，按2020年收入和餐廳數量計算，上井在中國日本料理放題連鎖餐廳市場中均位列第一，不過由於市場較為分散，其市佔率僅為0.8%。

這個“第一”的口徑似曾相識。畢竟只要市場分得夠細，總能找出第一名的證據。