近期，又一消費品類成爲了冉冉興起的新星。

一碗蘭州牛肉麪正在接收各路資本遞來的橄欖枝。

今年4月，陳香貴獲得天使輪融資，投資機構爲源碼資本。如今正在以10億元人民幣的估值尋求新一輪融資。

今年5月，馬記永獲得天使輪融資，投資機構爲挑戰者資本、險峯資本、凱輝資金、高榕資本、紅杉資本。其中，紅杉資本更是遞出了10億元以上估值的投資意向書。

同一時間，張拉拉獲得股權融資，投資機構爲順爲資本、金沙江創投。目前正計劃以 6000萬美金（約合3.9億元）的估值進行新一輪融資。

今年以來，上述三家蘭州牛肉麪店已然成爲資本的“香餑餑”。見過咖啡賽道的藍海，看過新式茶飲的熱浪，蘭州牛肉麪這一更爲接地氣的生意背後的價值味道也值得一探。

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小面大有乾坤

中華美食文化博大精深，其中，麪食文化更是重要的組成部分。而在這裏面，作爲中國十大面條之一的蘭州牛肉麪存在感更爲凸顯。

蘭州牛肉麪的歷史起源紛雜，不過目前普遍的共識是在清朝嘉慶年間，東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，隨後由馬保子等人統一了蘭州牛肉麪的標準。

一碗所謂的正宗牛肉麪到底是什麼樣的？

“一清（湯）二白（籮卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子） 五黃（麪條黃亮）”是要義，甚至要做到“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的境界。

圖源：網絡

值得注意的是，將蘭州拉麪發揚光大的並不是蘭州人，而是青海化隆人，回過神來，蘭州拉麪已在全國各地遍地開花，成爲國民美食，資本立刻嗅到了價值的味道。

一方面，市場有利可圖。回顧近十年，中國餐飲業高速增長之勢不減，尤其在後疫情時期，憑藉民生剛需屬性，抗風險能力堅韌，行業復甦進程較快。

其間的細分賽道已然出現新的成長機遇，尤其是像蘭州拉麪這類主食單品已在市場滲透許久，消費基數較大，可挖掘空間較爲可觀。

公開數據顯示，中國線下有40萬家麪館，其中，有20萬家是蘭州拉麪。就地域來看，目前在北京、上海、廣州、深圳等超一線城市共開設蘭州牛肉麪店鋪近2000家。

另外，蘭州拉麪站在了餐飲行業門店數量和規模最大的賽道——快餐小吃上，其在走向連鎖化、品牌化的發展上存在潛力空間。

2018~2020年，中國餐飲連鎖門店佔整個餐飲大盤門店數的比例逐年提高，已從2018年的12%提升至2020年底的15%，但整體來看，目前國內餐飲業連鎖化的滲透率並還是不高，僅約10%，遠低於日本、美國的水平。

縱觀餐飲行業，一直以來，資本對連鎖餐飲都抱有積極情緒，融資不斷。

如今，碰到一個發展成熟的消費品類，有着大衆化的穩定需求，有着相對寬廣的規模連鎖化空間，資本不可能不心動。更何況在消費升級的趨勢下，不同於傳統店鋪，現有的一些蘭州拉麪品牌已有創新升級的趨勢，試圖搶佔更多的市場份額。

前面提到的馬記永、陳香貴、張拉拉三家蘭州拉麪店都發源於上海，不同於人們對傳統蘭州拉麪館髒亂差的既定印象，這類店鋪一般選址在百貨商場、購物中心、寫字樓附近，門店設計也不走尋常的古色古香風，聚焦添加國潮元素的簡約時尚風。

圖源：網絡

相對於以往的廉價定位，客單價均在40元以上，而在菜品上，除了傳統菜式，有的店還玩轉社交營銷，推出“牛大碗”，隨着消費者的打卡，品牌影響力進一步擴大。

顯然，現今的一碗牛肉麪解決的不僅僅是溫飽問題，在有心推動品牌化進程的店家帶領下，聚焦消費水平更高的目標人羣，尤其是年輕人，同時將消費場景進一步拓寬，加強自身的價值魅力。

這是資本樂見其成的。畢竟在見識過新式茶飲、咖啡這類細分賽道掀起的熱潮後，他們也看到了此前作爲大品類卻沒有品牌力的蘭州拉麪的連鎖品牌化趨勢，品類正在升級，競爭壁壘正在形成，只有做大做強，走標準化，形成品牌意識，入局企業才能真正漂亮地存活下來，同時具備更高的發展前景和投資價值。

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規模化連鎖成難

不過規模化連鎖，說起來容易，做起來難。

一直以來，不少傳統老店都是憑藉自己的手藝在養活自己，難以跳出小店思維模式，更別說產生什麼品牌意識了。

更關鍵的是，作爲中國十大面條之一，蘭州拉麪對人工操作較爲依賴，畢竟一碗拉麪的靈魂在於勁道感，專業的拉麪師傅的手藝不可或缺。

細數做面的工序，和麪、甩面、拉麪和煮麪無一不需要人工把控。

例如，和麪需要進行反覆地搗、揉、抻、摔；甩面需要利用手的平衡性將麪條的走條溜勻；拉麪需要保持一定的速度將其拉得粗細均勻不斷裂；煮麪需要將每一根面排開...如此來看，今年6月蘭州牛肉麪製作技藝已入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，並非浪得虛名。

這或意味着，即便蘭州拉麪推進連鎖化，這一部分的關鍵性人工操作還是很難被取代，從手工現拉到機器製作，匠人的溫暖一旦被冷冰冰的機器接手，一旦口味失去內味兒，口碑下滑的風險很大。

還是老問題，餐飲業雖進入門檻低，但市場競爭一向激烈，稍有不慎就容易被落人身後，甚至淘汰出局，而目前來看，走出規模化之路是餐飲企業打造品牌，實現可持續性發展的必然路徑。

但在實現品牌化和規模化的過程中，當環境、定位設計好後，蘭州拉麪如何保持其獨有的靈魂纔是令人頭大的問題，在如何保持產品標準化、保證出品穩定性的同時，不失去原有的味道纔是關鍵。

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結語

清代詩人張澍曾言，“焚香自嘆息，只盼牛肉麪”。不止是他，無數中國人都愛過這麼一口國民美食的美味。

蘭州拉麪這一賽道市場機會是存在的，這一品類目前的估值還不算高，但已漸漸成爲創業熱潮又或是投資新風口。不過，目前賽道的“有品類無品牌”特徵凸顯，光有資本的矚目是不夠的，低效的小店餐飲向品牌化、連鎖化升級纔是進化之道，蘭州拉麪的管理內功還得多練練才行。