4月19日，被譽為“火鍋雙雄”之一的呷哺呷哺大幅低開6%，隨後股價一路下跌，一度跌超20%。截至收市，其股價跌14.91%，成交7.7億港元，總市值131.33億港元。自2月中旬的高點以來，呷哺呷哺已然腰斬，跌幅達到55%。

造成該公司股價暴跌的直接原因是其旗下一家爆款品牌湊湊火鍋CEO張振緯宣佈離職，核心人才的退出，使得資本市場對呷哺呷哺的未來發展產生擔憂。不過，投資者對呷哺呷哺的預期或許沒有那麼樂觀了。

1、“火鍋+茶憩”，湊湊成主要增長點

3月17日下午，張振緯結束了在“中國餐飲創新大會”上的主題演講，從容走下舞台，落座，並對一旁的餐飲老闆內參創始人秦朝説：“我要先吿辭了……”

在身邊人聽來，他要離開的既是大會現場，也是自己一手創立的湊湊火鍋。

作為呷哺呷哺孵化的品牌，湊湊從開始就決定走“全國同步，快速擴張”的路徑。2016年湊湊開出第一家店，完成了商業模式和供應鏈的設計，隨後就開始了狂奔：

2018年，湊湊在全國開出48家店，覆蓋17城；

2019年，突破百店，覆蓋28城，開到了香港；

2020年，疫情之下湊湊仍然將門店數量提高到了140家，覆蓋34城。

過去4年，湊湊平均每11天開一家新店，創下了餐飲直營門店最快的增速。

2020年，湊湊在呷哺呷哺的營收佔比提升至31%左右，並且在公司整體收入下滑的時候逆勢增長。年報預吿顯示，2020年呷哺呷哺總營收為54.55億元，同比下降9.5%；而湊湊收入同比增長7%至16.89億元。

相比收入的上的貢獻，湊湊對呷哺呷哺更大的價值在於——重新定位。

早先呷哺呷哺的產品定位是中端小火鍋，但是傳統的火鍋生意漸漸地沒那麼好做了，尤其是海底撈的瘋狂擴張，對昔日的“火鍋第一股”造成了相當大的壓力。

於是在2016年，呷哺呷哺在湊湊上嘗試了轉型，雖然主打的依舊是火鍋，但卻是一個餐飲新物種——“火鍋+茶憩”模式。

簡而言之，原本只賣火鍋，現在賣服務、賣環境、甚至賣奶茶，目標羣體也聚焦到95後身上。

事實證明，這一玩法很對當代年輕人的胃口，湊湊火鍋不但一下子成為了必去打卡的網紅店，也獲得了眾多投資者的人口。近幾年來，呷哺呷哺的增長越來越依靠湊湊，甚至可以説，剔除湊湊的火鍋業務實際上是在走下坡路的。

2、翻枱率連年下降，增收不增利存憂

過去一年，餐飲企業受到的打擊有目共睹。國家統計局統計數據顯示，2020年全國餐飲收入為39527億元，同比下降16.6%。火鍋巨頭們業績不理想實屬正常，市值最大的海底撈也在上半年損失慘重，全年淨利潤3.09億元，同比下滑87%。

呷哺呷哺只是更慘了些。根據業績預吿，2020年該公司淨利潤為183.7萬元，2019年為2.9億元。主要由於呷哺呷哺門店多在受疫情影響較重北方，因此關了部分門店。

業務方面，管理層表示2020下半年已經恢復9成。但是，投資者最擔心的翻枱率問題依然沒能解決。

巔峯時期呷哺呷哺，部分門店的翻枱率一度高達7次/天。但隨着門店的擴張，這一數字卻在不斷下滑，從2014年的3.8，跌到2015-2017年的3.4、3.3，再到2018-2019的2.8、2.6，直到2020年的2.3，中間從未反彈。

翻枱率下滑，意味着單店流量下滑且單店在整體營收中的貢獻率下跌，導致集團的營收增長更多地仰賴於開新店，但依靠門店擴張增加營收的方式並不是解決問題的根本途徑。

從業績來看，呷哺呷哺的增長問題並不只是疫情的短暫性影響。近幾年，公司增收不增利的現象突出，翻枱率下滑或許是其中原因之一。

值得一提的是，3月15日呷哺呷哺的基石投資者高瓴資本在持倉6年之後選擇了清倉，共5772.05萬股。同時，大摩也開始減持，3月16日其持股從9.25%直接減持到只剩0.93%，合計減持了9923萬股。

高盛此前發佈研報，將湊湊21/22/23年門店擴張數量預期由80/76/81家下調至60/65/65家，並且提示投資者需要注意湊湊CEO離職的相關風險，基於該公司尚未提供更換職位的時間表，高盛預期湊湊的貢獻下滑，將公司2021-23年淨利潤預測下調2-6%。

3、結語

這個世界上不存在永恆的生意，在業務主線上不斷尋求新的場景突破、開發新的分支，才是一家企業興盛不衰的根本所在。

打造第二、第三以及更多的增長曲線，是每個企業夢寐以求的事。湊湊是呷哺呷哺的一個很好的嘗試，CEO張振緯幫它證明了其價值所在。大功臣的離開，無論出於什麼樣的理由，對投資者的信心必然會有一定的影響，畢竟下一個boss的能力還是未知數，這種不確定或許才是最大的風險。

同樣，呷哺呷哺的問題也不僅僅是一個CEO的離開，如何開發、運用新業務，證明自己可以通過創新、品牌等等方式在這個競爭愈發激烈的行業中維持良好的增長性，是講好火鍋這個故事的關鍵。