來源：大灣匯 

分享人：野漁         2019年11月

目  錄

一、茅台酒的行業地位

二、茅台酒產量

三、茅台酒廠前世今生

四、茅台酒商標史

五、茅台酒重要歷史人物

六、茅台之源赤水

七、茅台之沙紅糧

八、茅台之骨麥曲

九、茅台酒的釀造工藝

十、大灣匯討論

大家好，非常感謝大灣匯給我這次機會與大家分享交流，我個人平時興趣愛好比較廣泛，生活中喜歡養魚、養花，偶爾搞一些小收藏。但是仔細想想自己最大的愛好，還是收藏最優秀的企業——貴州茅台的二級市場股權。因為它能夠給我的未來產生源源不斷的現金流。我也希望通過今天的分享交流，能夠讓大家對茅台有更深刻的瞭解。

一、茅台酒的行業地位

建國以來，從質量上來講，茅台的酒質一直排在行業的首位。1952年9月中國有史以來第一屆評酒會在北京舉行，茅台酒名列榜首，從那時起茅台被外界稱為中國國酒。同時根據中國歷史上的五屆歷史品酒會，大家可以看到其中有四次品酒會，茅台都穩居白酒行業第一，可以看出品酒師的對茅台的認可度有多高。

1、中國白酒評酒會共五屆，茅台酒取得四次第一名。

第一屆全國評酒會 (1952年,北京市)共評出4大名酒：分別是茅台酒、汾酒、瀘州老窖大麴以及西鳳酒。

第二屆全國評酒會 (1963年,北京市)共評出國家8大名酒：分別是汾酒、五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大麴、茅台酒、西鳳酒以及董酒。

第三屆全國評酒會(1979年,遼寧省大連市)共評出8大名酒：分別是茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麴、董酒以及瀘州老窖特曲。

第四屆國家評酒會(1984年,山西省太原市)共評出13大名酒：分別是茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董 酒 、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大麴酒、雙溝大麴、特製黃鶴樓酒以及郎酒 

第五屆全國評酒會(1989年,安徽省合肥市)共評出17大名酒：分別是茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大麴酒、雙溝大麴、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶丰酒、宋河糧液以及沱牌麴酒。

1989年之後，國家改革開放，各酒企獨立核算、自負盈虧。受經濟利益的影響，就導致全國評酒會的含金量出現了一定程度的下降，國家毅然決定停辦全國評酒會，自此再無“評酒大會”。

既然茅台酒酒質是中國白酒行業的第一，為什麼到2008年前後才逐步從產量、利潤、市值等方面超越五糧液，成為行業老大？

茅台酒廠前期超越不了五糧液的主要原因是茅台酒廠地處山區，交通不便利，再加上貴州省財政比較困難，沒有更多的資金去支持茅台酒廠的擴產，從而導致飛天茅台的產量一直上不去。後期茅台通過上市融資解決了資金問題，然後開始快速擴產：2004年基酒首次突破了一萬噸，2008年基酒產量突破了兩萬噸，2011年基酒產量突破三萬噸，2017年基酒產量突破了四萬噸。如果不出意外的話，2020年茅台的基酒產量能夠妥妥的突破五萬噸，不缺錢的茅台，我個人認為只要市場供求關係不變，茅台的擴產就不會停止。

而生產濃香型白酒的五糧液、瀘州老窖等濃香型企業，卻不能像生產醬香型白酒的茅台一樣，只要有錢就能擴產。濃香型白酒的高端酒釀造需要50年、甚至100年以上的老窖池來支撐。從高端白酒生產的角度上來講，醬香型白酒比濃香型白酒的成長空間更大，這也是五糧液、瀘州老窖與茅台淨利潤差距越來越大的主要原因之一。

二、茅台酒產量 

在聊茅台的產量之前我想説：從理論上來講茅台的產能是可以無限擴產的，所以我們關注的核心不應該是產能，而是定價權與提價因素，只要茅台始終擁有高端白酒的定價權與並且能夠持續提價，那麼就意味着稀缺，茅台酒廠就會想盡辦法去擴產。

老廠區：老廠區設計產能為 26700噸，但是茅台基酒的實際產量與設計產能是有差別的，設計產能與實際產能的比例大概為1：1.5，所以老廠區實際產能應該是26700×1.5＝40050噸，但是這裏麪包含了1500噸的低度飛天茅台基酒，扣除這1500噸低度飛天茅台，53度飛天茅台的實際產能應該是38000噸左右，這也與2013年的年報38452噸基本相符。

中華區：中華片區（新廠區）位於現有老廠，區上游，新廠區邊界與老廠區邊界直線距離約200m，由中華村、太平村組成。規劃總用地面積 679 公頃，中華片區至規劃遠期，可達到制酒能力 52000t/a，制曲能力 52800t/a，儲酒能力 403000t。

中華區規劃：一期（2011~2015 年）制酒能力 13000t/a，制曲能力 13200t/a，儲酒能力 93000t。二期 （2016~2020 年）年可達到制酒能力 20000t/a，制曲能力 20350t/a，儲酒能力 165300t。三期（2021~2025 年）規劃用地面積 121.6公頃，規劃制酒車間95棟，制麴車間35棟，儲酒車間130棟。

極限產能：茅台老區3.8萬噸基酒產能+中華片區5萬餘噸基酒產能，合計約為9萬餘噸。與貴州茅台酒股份有限公司修建性詳細規劃中提到的2030年茅台酒廠產量為10萬噸也基本相符。

茅台產能：

注：

紅色區域：

1978年茅台基酒產量突破千噸大關。

2004年茅台基酒產量突破萬噸大關。

綠色區域：

1962年－1977年是茅台虧損的年份，因為歷史原因這些年茅台一直處於虧損狀態.直到1978年改革開放，茅台酒廠在周高廉廠長的帶領下，茅台才開啟發展新篇章的元年。1978年茅台酒產量首次突破千噸大關，結束了連續16年虧損，實現盈利6.5萬元，從此茅台酒廠的發展曲線一路上揚，再也沒有出現虧損的局面。

黃色區域：

第一次白酒行業危機：1988年－1993年因國家放開產品定價，行業競爭格局還沒有穩定，處於羣雄並起的階段，茅台、五糧液也尚未有一枝獨秀的地位，導致激烈的價格戰。茅台酒從當年3月開始，茅台酒每瓶零售價(非指導價)從208元陸續下調到183元、125元、95元。這是白酒企業遭遇的第一次市場嚴冬。幾乎所有企業都遭受到衝擊，其中五糧液價格前後下調到91元、74.8元、60元、45元，瀘州老窖特曲價格下調到60元、35元，其它酒價格出現不同程度下調（數據僅供參考）。

第二次白酒行業危機：1995年及1996年，分別以6666萬和3.2億的天價，連續拿下中央電視台的黃金時段投放廣告，“永遠的綠色，永遠的秦池”被廣而告之，產品供不應求，產能也跟不上，換句話説，沒有足夠的窖池來釀造足夠的酒。怎麼辦，去四川買原酒，回來改頭換面賣高價，沒有不透風的牆，1997年被媒體曝光“秦池白酒是川酒勾兑”。秦池的產品因此事陷入“信任危機”，市場一落千丈，“勾兑”第一次大規模進入公眾視野。此時，“勾兑”給公眾的印象是“弄虛作假”、“掛羊頭賣狗肉”。

同時因為白酒企業風光無限，連奪央視標王。但是，社會上卻掀起了轟轟烈烈的“倒白（酒）”運動，主要原因是公務消費白酒失控，社會反響強烈。相關部門連發文件，一方面控制公款吃喝，23部委發佈文件，承諾公務宴請不喝白酒;一方面出台《酒類廣告管理辦法》，限制白酒在媒體投放廣告。

緊接着1998年春節，山西朔州爆發震驚全國的假酒案，27人喪生，22人中毒入院治療，其中多人失明。這批假酒是山西文水縣農民用工業酒精（含甲醇）、酒尾及水勾兑成酒用以謀利，最終6名犯罪分子被判處死刑。這一假酒案，讓“勾兑”第二次大規模進入公眾視野，上次是“假”，這次是“毒”，這三件事的疊加，引發全國對白酒的恐慌，白酒價格隨之下跌。

第三次白酒行業危機：2012年11月21日下午，國家質檢總局通報了湖南省產商品質量監督檢驗院對50度酒鬼酒樣品的檢測結果，其中DBP(鄰苯二甲酸酯類物質，俗稱塑化劑)最高檢出值為1.04mg/kg。當晚23時，酒鬼酒官方微博發佈聲明稱，“對所謂‘塑化劑超標事件給大家造成的困惑與誤解表示誠摯的歉意”，但聲明中仍堅稱不存在所謂“超標”，消費者可放心使用。此事發生後不久，博客達人“水晶皇”在其博客上公佈了53度飛天茅台香港送檢的檢測結果。根據水晶皇貼出的檢測報告，這瓶200ml被送檢的茅台酒檢出鄰苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP，塑化劑的一種)含量為3.3mg/L，這個數據比中國酒業協會此前引用的國家標準高了120%。有獨無偶，2012年國家出台八項規定，限制三公消費，2013年開始體現出它的威力，幾乎所有白酒上市公司利潤均出現大幅下滑，二級市場股價也在塑化劑與限制三公經費的雙重打擊下暴跌。這次危機讓很多忠實的雙料茅粉買足了票，囤足了酒，同時也享受到了白酒行業復甦帶來的超額受益。

投資策略：從以上數據可以預測了，未來十年茅台應該還能夠保持在15%左右的增長。許有些朋友可能覺得15%有點低，其實15%比其他企業的20%甚至30%的增長更為值錢，為什麼這樣説？因為做投資最重要的就是確定性，截至目前，A股市場，我認為能夠非常確定未來五年企業淨利潤的恐怕只有茅台，而且市場每隔幾年總是有犯錯的時候，在那個時候我會給茅台上槓杆，因為茅台這家企業本身並沒有負債，確定性又很高，在市場犯錯的時候，適當的加上30%的槓桿，相當於變相的把茅台的淨利潤年複合增長率提高到20%。也就是説未來十年，我的年複合收益率也在20%左右。用三五年的時間去了解一家企業很容易；滿倉持有一家企業的卻寥寥無幾；能夠無視市場波動，在市場犯錯的時候把茅台未來10年的預期現金分紅，通過扛杆的形式提前追加買入的更是鳳毛麟角。做為一名趨勢交易者，我用10年來學習如何低買高賣，不斷的去尋找優質的企業，去研究，去買入，再賣出；做為一名投資者，我深刻的感受到多則惑的真實含義，屏蔽與茅台無關的信息，沒有賣出的想法，才是真正的投資者。

三、茅台酒廠前世今生

1949年前，茅台鎮僅有三家酒坊，分別是華姓出資開辦的“成義酒坊”、稱之“華茅”，商標名稱雙德牌；王姓出資建立的“榮和酒房”，稱之“王茅”商標名稱麥穗牌；賴姓出資辦的“恆興酒坊”，稱之“賴茅”商標名稱山鷹牌。

1950年7月，中國人民解放軍某部在茅台鎮消滅黃文英等土匪千餘人，茅台鎮社會秩序恢復正常。1951年9月，仁懷縣人民政府請示省、地專賣部門同意，將“成義燒房”（華茅）以1.3萬元的價格全部購買，隨即仁懷縣人民政府正式成立“貴州省專賣事業公司仁懷茅台酒廠”，恢復茅台酒生產，後政府又將沒收的“榮和燒坊”（王茅）估價500元和1953年2月接管了“恆興燒房”（賴茅）摺合人民幣2.25萬元劃歸茅台酒廠。至此，實施三茅合一政策，從此三傢俬營茅台酒燒房便轉變成為貴州省專賣事業公司仁懷茅台酒廠。當時收購的三傢俬人作坊規模很小，合併後共有職工49人，廠房4000平方米，窖41個，甑子5個，石磨11盤，產量僅60噸左右。從1951年算起到今天為止，茅台的歷史只有67年。

四、茅台酒商標史

1951年申請註冊“工農牌”茅台酒商標。1953年7月中央行政管理局批函通知茅台酒廠所申報的“工農”商標與怡隆酒廠呈批的工農商標相同，不予核准，但圖樣可用。

1953年11月申請改為金輪牌商標，就是我們平時説的五星茅台。

1954年5月1日，地方國營茅台酒廠正式註冊商標名稱為金輪牌。金輪牌商標正式啟用。

1956年3月將“苔”改為“台”。使用商標文字為“貴州茅台酒”。同時貴州茅台酒開始陸續在國際上註冊。

1957年外銷茅台背面包裝，也是飛天商標的前身。

1958年因出口需要註冊了“飛天牌”商標,並開始使用。

1966年，文化大革命開始，1967年10月飛天牌被扣上四舊的帽子，改用帶有紅色寓意的“葵花”商標，但不被外商接受，存續時間為1967年到1975年，存世時間只有8年。1976年飛天商標恢復使用。市場傳言葵花商標分為“大葉葵花”商標和“小葉葵花”商標。大葉葵花的傳言始於2001年出版的國酒文化城一書，書中第156頁刊登了一枚大葉葵花，從些關於大葉的故事開始流傳，不過一直未有實物酒面市。

直到2012年杭州西泠拍賣出現一瓶250克裝的大葉葵花，以57.5萬成交，但是後來業內人士通過印刷工藝等方面鑑別，認定上該為假酒， 是否真的有大葉流傳於世，還需要時間為我們解開答案。

貴州茅台酒歷史上使用過的三個商標。

五、茅台酒重要歷史人物

1、首任廠長張興忠

茅台首任廠長張興忠。1951年12月，中共仁懷縣委、縣人民政府按上級領導機關指示要求，派出張興忠等12名幹部主持茅台酒廠的全面工作。到任後，張興忠親自帶人走訪當地知名人士，打聽“成義燒房”、“榮和燒坊”和 “恆興燒房”三家酒房酒師和工人的住處，一個一個登門拜訪，請回到茅台酒廠。1951年張興忠請回9名工人，生產茅台酒0.34噸。1952年，茅台酒廠工人達到49人，酒窖41個，甑子5個，石磨11盤。張興忠經常拿自己的工資買煙送給酒師和工人，還親自為患病的老酒師洗腳，在張興忠的感召下，職工的生產積極性被極大地調動。工人們發揮了僅有設備的能力，在1952年生產出茅台酒75噸，產值6萬元，盈利0.8萬元。1954年以後，茅台酒的生產和銷售全面納入國家計劃，茅台酒廠從此步入了一個嶄新的階段。

2、國酒大師鄭義興

1953年，58歲的酒師鄭義興進人國營茅台酒廠工作。 當時茅台酒廠正開展以增產節約為中心的社會主義勞動競賽，提出了“沙子(即茅台酒原料紅高粱)磨細點，一年四季都產酒”的口號，鄭義興指出，這樣進行生產，違背了茅台酒的生產規律，只能生產出普通的高粱酒。但鄭義興的意見並沒有引起廠領導的重視，以致茅台酒質量開始下滑。1956年，全國八大名酒會議在北京召開後，茅台酒廠開展以提高產品質量為中心的運動，領導開始採納鄭義興恢復傳統操作方法的建議，酒質逐漸得以提高。1958年全廠合格酒由1956年的12.19%提升為99.42%。

鄭義興自進入茅台酒廠工作後，便將自己積累了30多年的釀酒經驗和鄭家五代口口相傳的釀酒技法整理成冊，並動員其他酒師解放思想，將各自掌握的技術整理出來，相互借鑑，總結經驗。正是通過他的努力，茅台酒廠初步制定了茅台酒統一的操作規程和釀造流程，為貴州茅台酒的發展奠定了堅實的基礎。

1978年，正值中國改革開放的第一年，鄭義興在茅台鎮去世。鑑於鄭義興對茅台酒廠的特殊貢獻，貴州茅台酒廠在國酒文化城內為其塑像，並尊為“國酒大師”。

3、守舊者王紹彬

1951年，在酒師鄭永福的推薦下，王紹彬成為地方國營茅台酒廠任一車間二班酒師。因工作出色，1954年被吸收加入中國共產黨。1958年，王紹彬因吃苦耐勞、貢獻突出，被評為當年全國勞模。也就是在同年，席捲全國的“大躍進”開始，在“高指標”的影響下，茅台酒的生產陷入重數量輕質量的誤區，一些傳統生產工藝被篡改，茅台酒產量猛增，然而不合格酒大超，後來只得作為紅糧窖酒處理。這期間，王紹彬根據多年的制酒經驗，認為違反操作規程，提高產量的作法，十分不妥。提出“改變操作，決不可行”。力排眾議，説服領導，保住了茅台酒質量。

在今天我們回望歷史，在那個思想極左的年代，這樣的“另類”舉動，無疑是有極大的政治風險的。但是，時間和實踐都證明了，王紹彬的做法無疑是正確的。

4、茅香型（醬香型）發現者李興發

在中國的白酒行業，李興發是一個里程碑式的人物。這個人的標誌意義顯而易見，即：成功地劃分了茅台酒香型的三種典型體——醬香、醇甜和窖底香，並將茅台酒的香型命名為醬香型。在醬香型白酒出現熱潮的今天，我們不得不提及這位醬香型白酒的發現者。

茅台酒本身工藝複雜，生產全憑酒師多年積累的經驗和感覺，而每個酒師的經驗和感覺又各有不同。這就意味着，生產出來的茅台酒存在着不同的風格，酒的質量也會出現忽高忽低的狀況。為了尋找統一標準解決這些問題，李興發幾乎整天泡在酒庫裏，一隻大手上，吊着十數個小酒杯，裝了不同年份、不同輪次的茅台酒，勾兑、品嚐，再勾兑、再品嚐……如是反覆，然後把結果記錄在一個隨身攜帶的筆記本上。據説，他通常一天要嘗取五六十壇酒，最多一天要品嚐上百壇。

1964年，當他把三種酒讓三位專家品嚐時，三位專家異口同聲地認為三種酒的口味不一樣。於是，他分別為它們取名，醬香味好，口感幽雅細膩的稱為“醬香”；用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱為“窖底”；香味不及醬香型，但味道醇甜協調的稱為“醇甜”。後來，這三種香型被證實為構成茅台酒香型的三種典型體。

5、改變茅台命運的周高廉

1977年，“文革”結束後的第一年。為了扭轉茅台酒廠的被動局面，中共仁懷縣委書記、縣長周高廉出任茅台酒廠黨委書記、廠長。周高廉到任前，茅台酒廠已經連續15年沒能完成國家下達的生產任務和銷售計劃，連續16年虧損，虧損額達444萬元。周高廉到任後，在車間班組推行文明生產，同時重新啟動在“文革”中陷於停頓的三車間建設，在最短時間內讓其實現了投產。4個月過去，國營茅台酒廠實現了建廠以來的“三個歷史性突破”：1977年，茅台酒產量突破生產計劃，完成了763噸；銷售完成了387噸，是建廠以來最好的一年；結束了連續15年沒有完成國家生產和銷售計劃的歷史；虧損下降到16年來的最低水平2萬元。

1978年，黨的十一屆三中全會召開，正式確立了改革開放的國策。周高廉與廠領導班子商議後，打破了“大鍋飯”，在廠裏實行經濟責任制，讓職工多勞多得。同時厲行節約，實現企業增產增效。在現實收益刺激下，職工的積極性極大提高。1978年成為茅台發展新篇章的元年。當年茅台酒產量首次突破千噸大關，結束了連續16年虧損，實現盈利6.5萬元。職工敲鑼打鼓地歡慶“勝利”。也就是從周高廉執掌茅台開始，茅台的發展曲線一路上揚，再也沒有出現虧損的局面。

6、令人尊敬的季老爺子

1991年季克良正式從鄒開良手中接過接力棒。這時的他，已經在茅台酒廠幹了整整27年，當年的“小季”，早已在長期的實踐中成為白酒行業裏的重量級人物。在茅台的歷史上，季克良是這家企業最早引進的具有專業素養的大學生。和鄭義興、李興發等前輩酒師不同，科班出身季克良，手裏多了一份武器——科學的知識和現代化的手段，這也是像茅台這樣的酒廠在新階段發展最需要的東西。實踐證明，當年引進大學生，是十分明智的。

季克良“當家”茅台的時候，已經到了“酒香也怕巷子深”的年代，賣方市場正在迅速向買方市場轉變，白酒銷售也開始需要必要的營銷手段。此時，季克良手中的武器開始發揮作用了。季克良上任後，用手中的武器對茅台酒進行了近乎完美的包裝。

首先，在長期科研中他以科學方法總結提煉了茅台酒的10大獨特工藝，即高温堆積、高温發酵等，使茅台酒在1995年之後實現了質量、產量恆久如一。其次，他發表了自己的獨到見解：茅台酒是先古根據釀酒原理創造的集天地之靈氣的產物，茅台鎮獨特的地理位置、微生物、水等等是生產茅台酒的先決條件，離開茅台鎮釀不出茅台酒。再次，季克良花了近30年的時間研究茅台酒，在研究中他發現，茅台酒具有有利於人體健康的多種因子。他公開發表大量論文，論述了神祕茅台與人體健康的關係，宣稱適量飲用茅台酒有利身體健康。並親自代言茅台，以喝了至少二噸茅台酒卻依然風姿卓雅，現身説法。最後，他與科研人員一道破析出茅台酒中有近千種香氣香味物質，為世界蒸餾酒之“最”，為中國白酒贏得美譽。直至今日，季老爺子的成果，依然是茅台酒的“賣點”。

1965年季克良寫成科學論文公之於眾。茅台酒的香味香氣，是由釀造過程中自然生產的醬香、窖底香、醇甜香三種典型體酒為主融合而成的“複合香”。第一種典型體為“醬香”，是由芳香族化合物生髮出來的一種香味香氣。氣相色譜分板表明，茅台酒所含的芳香族化合物很豐富，特別是醇類物質，而這些物質成分又主要來源於釀酒原料。如高温制曲就為芳香族化合物的形成提成提供了大量的前驅物質。第二種典型體為“窖底香”，是己酸和己酸乙酯及醬香成份渾然一體的香味香氣。它既有濃香型酒的特點，又區別於濃香型酒。香味香氣濃郁，且凸顯柔和。第三種典型體為“醇甜香”，含多元醇較多，是經微生物發酵作用的產物。這類成份在茅台酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三種典型體的香味香氣成份中發揮一種奇特的緩衝作用，形成茅台酒獨樹一幟的“複合香”，還可以對其他香型白酒起到“改善酒體，覆蓋燥雜，圓長後味，提高酒質”的重要作用。

7、功過不能相抵的袁仁國

1956年生於“國酒之都”貴州仁懷的袁仁國在18歲那年進了茅台廠。從背酒糟開始，先後做過供銷、宣傳、廠辦主任、車間主任兼黨支部書記、廠長助理、副總經理，直到1998年，42歲的袁仁國出任貴州茅台酒股份有限公司總經理，2000年出任茅台酒廠有限責任公司總經理兼茅台酒股份有限公司董事長，2011年成為貴州茅台酒廠（集團）有限責任公司董事長，並同時兼任中國貴州茅台酒廠（集團）有限責任公司董事長、黨委副書記、總經理。

1998年的茅台正處於危難。一方面是1997年的亞洲金融風暴衝擊，一方面是茅台尚依賴計劃經濟的銷售體制，產量由國家分配，企業自己的銷售體系尚未建立。這個背景下，1998年大半年過去了，茅台兩個季度的銷售量加起來還不到700噸，當年全年的銷售計劃是2000噸，只完成30%。袁仁國便是在這個時候上台擔任總經理，他認為茅台當時急需市場化運作，立馬在全廠招營銷員。一個月後，茅台成立銷售總公司，組建了茅台歷史上第一支17人的銷售隊伍。“茅台若要在市場上贏得更多空間，要唱好三首歌，一是唱好國歌，中華民族到了最危急的時候，每個人都被迫發出最後的吼聲，現在茅台酒廠也到了最危急的時候；二要唱好國際歌，從來沒有什麼救世主，創造人類幸福全靠我們自己；三是唱好《西遊記》主題歌，敢問路在何方，路在我們腳下。”那時的袁仁國在就職典禮上説。

打開市場的方法，一是瞄準名商場、名超市建好專櫃，二是瞄準名酒店、名賓館抓好促銷、直銷和終端消費。還要鞏固原有老客户，並尋找真正有實力也有長期合作意識的經銷商。同時對全國範圍內的經銷商進行清理整頓，對長期經營不善、形象較差、經營侵犯茅台酒知識產權產品的專賣店和專櫃給予清理取締。

袁仁國給的時間是兩個月，“多苦多累、流血流汗不要講，我不問過程，只要結果。”他自己也成為最大的銷售員，擺上家宴，請來糖酒公司的領導喝“患難酒”，希望他們在這條最大的銷售渠道上多想辦法。在各地舉辦的白酒研討會、訂貨會和名家詩會上。袁仁國把茅台壓箱底的30年、50年、80年陳釀拿出來，用來吸引眼球。遇到有客人的機會，凡是去的人袁仁國都會去敬一杯茅台酒，“消費者、經銷商，每次十桌以上。”他給茅台編的六不口訣中，似乎記錄了這段身體力行喝茅台的日子，“中午喝了，下午上班不誤事。喝醉了，睡一覺就好。”二十年後，袁仁國在“茅台營銷二十年”大會現場上，這樣總結當時的努力的成果：經銷商隊伍從1998年146家，發展到現國內經銷商、專賣店等客户2000多家，營銷網絡覆蓋全國所有地級城市和30%以上的縣級城市。海外代理商104家，市場覆蓋全球66個國家和地區。營銷隊伍大發展，公司銷售人員從17人發展到553人，在全國成立了31個省區，加上經銷商營銷人員近2萬多人。

六、赤水

赤水河是長江上游右岸的一級支流，發源於烏蒙山北麓的雲南省鎮雄縣，流 徑滇、黔、川三省邊境十縣市，於四川省合江縣匯入長江，幹流全長 436.5km。

開始茅台酒是用楊柳灣的井水和那一帶的山溪水，後來水不夠用，就改用赤水河水。原取水口位於小河口，設計處理規模為 50000m3 /d。取水水源為赤水河，經物理沉澱後直接用於生產用水，經絮凝沉澱+消毒處理後用於生活用水。中華片區新建淨水廠取水規模約 7 萬 m3 /d，該淨水廠擬建位置在鹽津河匯入赤水河上游100m，取水規模將滿足老廠區取水需求，同時取消原小河口取水口。

七、釀造茅台酒的紅糧

1、紅粱的育種。20世紀80年代以前，種植的高梁主要是雞麻婆和牛尾陀等，90年代以後則主要種植青選系列高梁，2008年紅纓子高梁通過貴州省品種審定，成為國酒茅台的專用高梁品種，2010年，紅纓子通過了國家有機產品認證中心認證，成為全國首家通過有機認證的高梁種子。紅纓子生育期四個月，株高2.4米，每穗約有2800粒左右，抗旱能力，耐貧瘠能力，產量比以前的品種有顯著提高，最高畝產300斤左右，單寧含量為1.68%，澱粉含量高達71%。

2、紅纓子高梁的故事。説起紅纓子高梁的選育，還有一段充滿傳奇色彩的故事。紅纓子高梁的選育者名叫塗佑能，他是仁懷豐源高梁育種中心的主任。1998年的一天，塗佑能聽説在仁懷市毛家坪有這麼一户人家，他們的高梁長的特別好，經過仔細尋找，發現了一株非常符合標準的高梁。塗佑能帶着這穗高梁來到三亞，經過了8年、16期的繁種，高梁品性逐步穩定。化驗發現，該品種的高梁完美地符合茅台酒的釀造要求，並且有相當高的產量。毛家坪村的那户人家稱自家的高梁為小紅纓子，於是選育的高梁被命名為“紅纓子”。

3、種植環境。海撥高度400－1000米，亞熱帶濕潤季風氣候，土壤為紫色土，石灰土，黃壤，灰泥砂等，肥力中等。所以仁懷高粱就像一個“山野劣種”，它體現在粗放撒播，不擇地利，不辭瘠薄，不受肥力，產量吝嗇，生長習性像雜草。1915年（馬拿馬獲金獎那一年）畝產量25千克，建國後，改粗放播撒為點播或間作套種，才把畝產量提升到了45千克。

4、茅台之沙。釀造茅台酒使用的是整粒高梁，這樣做是為了能取到七輪次酒，當地酒師們把整粒高梁叫坤砂，把經過粉碎的高梁叫作“碎砂”。顧名思義，坤沙酒就是用整粒高梁釀的酒，而碎砂酒則是用粉碎的高梁釀的酒。但實際上坤砂酒也不是全部用整粒高梁，飛天茅台酒下沙中整粒的高梁還要經過碾壓有細口，但必須保持高梁粒的完整，要求不跑粒。其它香型白酒釀造使用的高梁是全部粉碎的。

5、下沙、糙沙。茅台釀造過程中分兩次投料，第一次投料為下沙，第二次投料叫糙沙，各佔投料總量的50%。下沙投料的整粒率為80%，糙沙投料的整粒率為70%。為什麼分兩次投料：河谷地區温暖濕潤，種植的高梁為陽，種植高度海撥550米，8月10日收。高山清涼爽透，種植高梁屬陰，海撥880－820，9月11日－10月10日收。用茅台釀酒師的話講屬於陰陽結合。

六、麥曲

茅台屬於單糧酒，純用高梁為原料。在制曲上也為單糧制曲，即小麥為單一的原料。

1、制曲。曲以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裏，工人站在盒子裏用腳不停地踩，把曲料踩製成龜背形，四邊低，中間高，疏鬆適宜，高度在11到13釐米之間，然後入倉堆積。自曲坯進房後6－8天，中間曲塊的温度升至60－62度，此時開始第一次翻曲，方法是揭開茅草，底面倒換，豎直堆曲，將曲塊間行距加大，然後開門排潮。經此番操作，水分和熱氣大量散發，温度降至50度以下。

再關門閉户後1－2天，温度又很快回升至60度以上，再等14天，進行第二次翻曲。之後再閉户升温，但上升速率略緩，大約8－10天，温度達到55度後，開始自動回落。此時，即稍開門窗，以加快降温，但在45度上下時，又要閉户4－5日保温，如此操作，是為了排潮生香。當曲堆温度大體上接近室温，曲塊水份降至15%時，即可出房。曲塊成熟拆曲後將曲塊轉入幹曲倉，還要存放半年以上，才能投入生產使用。目的是通過存放使曲塊自然乾燥，酶活力降低，曲塊香味增加。

在這裏説一下醬香制曲温度為60－65度，濃香型為55－60度，清香型酒的温度45度。高温取酒，肯定會揮發更多的酒精，同時能夠有效排除硫化物和其它刺激性的低沸點物質，保留不易揮發的高沸點香味物質，這也許就是喝茅台不上頭的原因之一吧！

2、曲蚊。茅台鎮河谷有一種特殊的曲蚊，這種曲蚊只在茅台河谷有，在離茅台河谷不遠的仁懷市，即使存放再多的麥曲也不會生出這種曲蚊。曲蚊對酒麴做了什麼呢？根據一些老制曲師的説法，端午時節河谷草木繁茂，百花競開，曲蚊將各種花的花粉帶入曲藥，增加了曲藥的香味。曲蚊也吃曲藥，他們在曲藥中繁衍。也有人説，按照傳統工藝，必須將曲存放足夠的時間，曲坯出倉後必須存滿半年，這樣曲坯中有許多曲蚊的幼蟲，幼蟲含有大量的蛋白質，蛋白質進入釀酒過程，酒中就增加了一種物質，該物質經過窖藏後會產生特殊的氣味，對改善酒的風格和勾調有非常關鍵的作用。這些説法到底那種是對的，截止目前尚沒有找到有説服力的依據。

3、曲母：茅台的曲母是經過多年篩選優化的，富含產生茅台特殊香味的細菌和黴菌，別的廠沒有那樣的底藴。別的廠用同樣的工藝生產的優質酒麴，其中的呈香細菌和黴菌的品種和含量都達不到茅台廠的要求。

曲塊為什麼要成龜背狀呢？1、龜背狀的曲塊，四周緊，中間鬆，有利於一定空氣量進入滿足好氧微生物的生長和繁殖。2、在攤涼過程中，曲塊“收汗”效果好，不易鬆散。

端午踩曲的原因是：仁懷的小麥每年的端午前就成熟上市了，以前因為產量小，釀酒都是用的當地的小麥，後來產量擴大了，只要符合GB 1351標準的小麥就可以制曲，所以説小麥的產地對茅台酒的結構並不重要。

七、茅台酒的釀造

一個週期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒

制曲和釀酒的時間分佈上，我們發現一個有趣的巧合，那就是從曲坯進房到曲塊出房的時間大約40天，從下沙、糙沙到七輪次取酒，每個步驟所需時間也是40天左右，制曲40天，加上8次發酵的40天，正好是360天，也可以説茅台酒的發酵週期是一年，就是這麼的神奇。

茅台酒的釀酒操作分為下沙、糙沙和熟糟三個階段，前兩個階段在操作上略有差異，而熟糟階段在工藝上則大體相同，屬於一種重複操作。

1、下沙（第一次投料）。制好酒麴，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始釀酒第一關鍵步驟即第一次投料，也叫“重陽下沙”。

①備料：取佔投料總量50%的高梁，粉碎20%，剩下的80%為整粒（這80%的整粒也是壓一點點小口的）。

②潤糧：加95度以上熱水，浸潤16小時，水温保持在90度，這個潤糧共需要潤兩次，加水量為糧食的50%－60%

③拌和：加入去年最後一輪發酵出窖而未蒸酒的母糟，數量為糧食的7%－10%。

④蒸糧：裝甑蒸糧2小時左右至7成熟，帶有3成硬心或白心即要出甑。

⑤攤晾：在晾場上再加入原糧食的10%－12%的90度熱水，拌勻後攤開冷散至30－35度。

⑥加曲拌和：灑入尾酒及加入投料量10%－12%的曲粉，拌勻收攏成堆，温度約30度。

⑦堆積發酵：堆積4－10天，待堆頂温度達45度－50度，堆中酒醅有香甜味和酒香味時，即可入窖。即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據温度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

堆積發酵為陽發酵，入池發酵為陰發酵。陽發酵，又稱為有氧發酵。陰發酵又稱為厭氧發酵，在這裏説一下醬香制曲温度為60－65度，濃香型為55－60度，清香型酒的温度45度。高温取酒，肯定會揮發更多的酒精，同時能夠有效排除硫化物和其它刺激性的低沸點物質，保留不易揮發的高沸點香味物質，這也許就是喝茅台不上頭的原因之一吧！同時因為酒精的揮發，茅台基酒的酒精度在55－57之間，濃香型則在65度以上，清香型68－71度。

⑧入窖：下窖前先用95度以上熱水撥窖，然後用尾酒噴灑窖壁四周及底部，並在窖底灑入曲粉，酒醅入窖時間同時灑尾酒，其總量約3%，入窖温度為35度左右，水份42%－43%，酸度0.9，澱粉深度為32%－33%，酒精含量16%－17%。

⑨封窖發酵：用泥封窖發酵30天堆積發酵為陽發酵，入池發酵為陰發酵。陽發酵，又稱為有氧發酵。陰發酵又稱為厭氧發酵，在這裏説一下醬香制曲温度為60－65度，濃香型為55－60度，清香型酒的温度45度。高温取酒，肯定會揮發更多的酒精，同時能夠有效排除硫化物和其它刺激性的低沸點物質，保留不易揮發的高沸點香味物質，這也許就是喝茅台不上頭的原因之一吧！同時因為酒精的揮發，茅台基酒的酒精度在55－57之間，濃香型則在65度以上，清香型68－71度。

2、糙沙（第二次投料）。大概一個月後，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

第二次投料與第一次的區別：1、第一次粉碎紅糧率為20%，剩下的整粒為80%；第二次粉碎紅糧粉碎率為30%，剩下的70%為整粒。2、第二次投料要取生沙酒，生沙酒要單獨貯存，部分潑回糧醅，剩下的在第三次蒸煮前倒入甑中。

3、熟糟（七次取酒）。再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，時間已經到了第二年的8月，酒廠開始“丟糟”，這些酒糟要運到301廠加料做茅台迎賓酒。

這裏有一點需要説明，每次取出窖中酒醅的酒糟，分為上層糟、中層糟和下層糟，把這些酒糟分別蒸餾取酒。上層糟蒸出的酒，醬香突出，微帶曲味，稍雜，風格好。中層糟蒸出的酒，具有濃厚香氣，略帶醬味，入口綿甜。底層糟蒸出的酒，窖香濃郁，並帶有明顯醬香。

因為茅台的1－7輪次，每一個輪次的酒精度數和口感都是不一樣的，為了統一酒質、統一標準，使每批出廠酒質量基本保持一致，所有必須進行勾兑。

二輪次酒獨有的生糧香特徵，放香好，勾兑時添加適量的一、二次酒能夠提高酒體放香、噴香；三、四、五輪次共有的醬香純正，醇厚酒體；六、七輪次具備的典型焦香味，勾兑時能突出酒體的曲香味，並起到回味悠長的效果。

產酒比例：一次9.0%、二次14%、三次25%、四次22%、五次15%、六次10%、七次5%

4、基礎酒分級定型。取酒結束後，要將至1－7輪次基本進行分型級，香型方面可分為窖面，醬香、窖底、醇甜、混合，次品，然後按不同香型、不同等級、不同輪次分壇貯存。

窖面：曲香突出，稍有泥味或無，乾淨，無異雜味。

醬香：醬香味突出，明顯，豐滿，醇厚，回味悠長

窖底：窖香濃郁，醇和、味乾淨

醇甜：醬香味明顯，回甜，乾淨

混合：兩種或三種香型兼而有之

次品：1、不符合輪次感觀標準；2、渾濁、有邪雜味，酸澀味過重；3、低於輪次酒精度標準。

5、盤勾（合併同類項）。將基酒分型定級後，需要將基酒按照同香型、同等級、同輪次、同酒齡的規律進行合併，目的是讓各香型、各輪次的基酒風格穩定。比如：四輪次醇甜要調勻符合四輪次醇甜風格。盤勾的整體目的是為後續的勾兑工作打下基礎。

6、勾兑（不同批次的酒進行合併）。當盤勾的基酒貯存達到2年，可進入勾兑程序。勾兑是將不同香型、不同輪次、不同酒齡，不同等級的基礎酒進行混合調和，目標是讓基酒達到茅台成品酒的風格特點。

勾兑時以醬香為主導、醇甜為基礎、陳年老酒為輔，窖底等特殊香作調味，勾兑時絕不添加其它任何外來物質，以酒勾酒、以酒調酒。勾兑後再作細緻的調味。

7、調味。調味需要有調味酒，調味酒一般包括醬香、窖底香、醇甜、陳香等。調味的關鍵是認真反得品評，清楚分析出組織基礎酒的質量狀況，找出優點及存在的不足，然後恰當添加調味酒，揚長補短。如組織後味短的酒，需要適當增加尾輪次酒，使其後味悠長。

勾兑、調味完成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。一瓶地道的飛天茅台就這樣誕生了。

勾兑與調味是一個整體，功能各不相同，俗話説“生香靠發酵，提香在蒸餾，成型在勾兑，風格靠調味”。總之整個茅台酒勾兑過程是以酒勾酒，以酒調酒。最終要求其清澈透明，無渾濁，無懸浮物，醬香濃郁，芳香優雅，香味協調，回味悠長。

説完這些，我們可以用一到十對茅台的工藝進行總結。一是指一年一個生產週期，二是指兩次投料、兩種發酵，三是指茅台酒擁有醇甜、窖底、醬香三種典型體和高温制曲、高温堆積、高温接酒“三高”，四是指四十天制曲發酵，五是指五月端午制曲，六是指六個月存曲，七是指七次取酒，八是指八次堆積、加曲、入池發酵，九是指九次蒸煮，十是指高温制曲、高温堆積、高温接酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖化率低、長期貯存、精心勾兑十項獨特工藝。在這裏我想説，茅台酒的生產環節並不存在祕密，所有的操作和做法一開始就向世界公佈了，但是為什麼別的地方釀不出來茅台酒呢？這個迷至今也沒有解開。

茅台酒以多種單體酒勾兑而不添加其它任何物質，且保持產品質量長期穩定，得益於每一位釀酒大師敏鋭的感官和精湛的勾兑技藝，以及他們對茅台酒厚重底藴的深入理解。所以每一瓶茅台酒都是釀酒大師經過長時間精心呵護的珍藏佳釀！當您再品一杯茅台酒時，不妨細細品味其中所包含的酸甜醇香吧！~

大灣匯討論

Q1：如果將來茅台被定義為奢侈品，消費税影響大嗎？

A1：基本沒什麼影響，因為現在白酒已經是重税了。即使再加重税，我認為對茅台的影響還是不大，因為茅台完全有能力轉駕到消費者身上。比如進口汽車，進口手機等都是重税。

Q2：茅台系列酒的工藝和茅台是一樣的嗎？茅台系列酒的產能裏會不會有小部分能達到茅台酒的質量？

A2：茅台王子酒及以上的系列酒都是201廠生產的，生產工藝與茅台酒廠工藝相同，一直都堅守的12987釀造工藝。301廠的茅台迎賓酒2014年開始也開始改為12987工藝。

但因為地域與環境等問題、所用的糧食不同、酒師的水平問題，目前201廠生產的酒還達不到飛天茅台酒廠的酒質。

Q3：請問飛天要放多久才可以賣呀？ 聽説存放時間有縮短？

A3：飛天至少五年，系列酒至少三年。

飛天生產一年，貯存三年，然後進行勾兑後再貯存半年至一年，根據酒體的成熟度決定出廠的時間。

飛天存放時間沒有縮短，而且2019年批次的茅台酒酒質相比2018年批次的酒質有很大的提高。

Q4：如何看待茅台的控價措施？如何看待茅台的渠道改革？

A4：很多朋友都認為茅台在控價，包括茅台自己也在口頭上喊控價，其實茅台的價格是由黃牛黨決定的，茅台的提價是由國務院説了算，而不是貴州政府或茅台集團説了算。

茅台的渠道改革是貴州省政府與茅台股東的一種博弈，也是一種利益之爭，第一輪暫時是股東羸了，未來還會有很多次的較量，做為茅台的股東，我們有信心，也相信茅台能夠處理好這件事情。

Q5：為啥15年產酒下滑呀？真的是氣候原因嗎？

A5：目前茅台官方一直沒有説法，但是大家認為是氣候的原因多一些。

Q6：明年漲價的概率大嗎？

A6：預計元旦或春季糖酒會漲價，漲價幅度不會太大。目前漲價的阻力是GWY。

我倒希望漲個20%，因為這次漲完，不知道又要到哪一年才能漲價了。

Q7：請問直銷的利潤到底是給了上市公司還是集團？

A7：直銷是股份公司的，這次給電商的酒出廠價是1299－1399，但是部分走的是集團。

Q8：飛天茅台的基酒產能上真的有極限嗎？我對此持懷疑態度。

A8：飛天茅台的基酒極限產能是10萬噸，目前的產能是5.6萬噸，所以説未來茅台擴產還是有很大空間的，只是説未來什麼時候擴產，擴產多少，這要看市場的需求，只要市場有需求，茅台就會去擴產，目前不能夠再擴產的原因我認為有以下幾個方面。

1、釀造茅台的紅糧供應跟不上。

2、茅台的環境承載也達到了極限。

3、目前沒有更多的釀酒師。

保芳書記並沒有説茅台不能擴產，而是説茅台短時間內不再擴產。目前市場高端白酒的消費在6萬噸－8萬噸左右，未來如果高端酒消費保持在8萬噸，我想茅台不會傻着擴產到十萬噸的產能，這個擴不擴產，不是茅台決定的，是市場的供求關係決定的。

最後我想説，茅台的股東關注的核心不應該是飛天茅台的產能，而是定價權與提價因素，只要茅台始終擁有高端白酒的定價權與並且能夠持續提價，那麼就意味着稀缺，茅台酒廠就會想盡辦法去擴產，茅台的增長就不會間斷。

     問答整理：徐徐    大灣匯價投俱樂部問答整理：徐徐    大灣匯價投俱樂部問答整理：徐徐    大灣匯價投俱樂部問答整理：徐徐    大灣匯價投俱樂部

附：主要參考資料

①茅台密鑰

②茅台酒收藏投資大全

③季克良：我與茅台五十年

④茅粉事務所相關文章

⑤“十三五”中華片區茅台酒技 改工程及其配套設施項目 環境影響報告書

⑥《貴州茅台酒股份有限公司修建性詳細規劃（中 華片區修建性詳細規劃）規劃》，

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