昨日，“餐飲界一哥”海底撈（06862.HK）公告稱已與九名賣方就可能收購事項訂立諒解備忘錄。根據備忘錄，公司已有條件同意通過股權轉讓或出資金的方式收購賣方所持有目標資產公司的控股權益。

而有關目標及目標資產則包括了上海緣澍在北京、上海及杭州以“漢舍中國菜”品牌經營的九家中餐廳；Hao Noodle & Tea LLC.及Hao Noodle LLC.（均為美國註冊公司）各自在紐約以“Hao Noodle”品牌經營的麪館；上海好萃在上海同樣以“Hao Noodle”品牌經營的麪館。

公司表示，該收購屬集團整體策略一部分，意在增強其市場地位及競爭力。

截至今日收市，公司股價仍小幅下跌2.89%，報37港元。但統計年內，其股價累計漲幅仍高達108.76%。

（圖源：格隆匯網站）

中高端中餐館+網紅人氣麪館全都要

據美團點評網顯示，此次海底撈擬收購的品牌之一漢舍中國菜館主營川菜及上海菜，亦融合了全國各地的名菜及其自創菜。

菜館在上海共有五家分店、北京一家，其招牌菜為漢舍特色果木烤鴨（點評網上在上海烤鴨分類排名第一）。除此之外，菜館還有鮮菌蔬菜、豆腐鴨架、椒鹽紅油菌菇、腰花鮮鮑魚、芒果咕咾肉等各地名菜提供。

從價格上看，菜館人均消費較高為146元，但用户評分相對亦較高，有4.4分。其中，最多用户評論的標籤分別為味道贊、服務熱情、環境優雅及菜品不錯。

（圖源：美團點評）

從價格定位及經營特點來看，漢舍中國菜館和海底撈均有些相似，熱情服務、味道及環境為消費者比較稱道的地方。

而關於其背後的公司上海緣澍，據企查查顯示，公司有五個股東：實控人為何璽，持股比例為32%，吳嵐、徐敏、王佳音、付滔持股比例分別為32%、30%、5%及3%。

（圖源：企查查）

至於Hao Noodle，其創始人為渝鄉人家合夥人之一朱蓉，為開設在外國的中式麪店。開業一年內，其紐約分店曾獲《紐約時報》2星評論，被列入年度十佳新店的榜單。2018及2019年度連續兩年獲得米其林必比登推介Bib Gourmand。

去年12月30日，Hao Noodle“出口轉內銷”，在上海浦東世紀匯商場開設了第一家中國分店。據《好奇心日報》介紹，餐廳提供八種麪條、一種焗飯，另有配菜的沙拉、小菜、點心、甜品、酒和軟飲，晚市則有燉菜，價格比較親民，從18元的擔擔麪到 88 元的蟹粉蛤蜊拌麪均有。

在點評網站上，餐廳評分為4.6分，人均消費76元。在小紅書上，Hao Noodle因其中西夾雜的裝修風格及菜品，還成為了當地人氣頗高的“網紅”麪館。

（圖源：美團點評）

值得一提的是，朱蓉還是上文提到“漢舍”中餐品牌的創始人。

而Hao Noodle背後運營公司上海好萃的股東則為朱安陽及陳崗，其持股比例分別為60%及40%。

（圖源：企查查）

從此次海底撈的收購來看，其收購標的資產均為朱蓉創立的品牌。其中，既有規模已較大且坊間好評度較高的中餐品牌“漢舍”，也有走另類美式中餐廳風格的網紅店“Hao Noodle”。由此來看，海底撈的擴張野心並不小。

應對翻枱率下滑妙招？

截至最新，海底撈的動態市盈率為88.305X，市值為1961億港元，明顯拉開了身後的其他餐飲股一大個身位置。

公司最新財報顯示，其中期實現營收116.95億人民幣，同比增長59.3%，純利9.11億元，同比增長40.9%。截至6月30日，海底撈服務超過1.09億人次顧客，平均翻枱率為4.8次/天。

但在一眾指標高速增長中，風頭正盛的海底撈自然亦會成為眾矢之的，被雞蛋裏挑骨頭：

據中報顯示，以117億元總營收對應593家門店計算，上半年單店收入為1973萬。該數字要低於去年同期2153萬左右，更低於前年同期的2343萬；

其二，在一、二線城市翻枱率上，海底撈已出現了小幅的下滑，分別為4.8次/天、5.0次/天，低於去年同期的4.9次/天、5.1次/天。而整體而言，截至6月30日，海底撈國內餐廳平均翻枱率為4.8次/日，低於此前兩年同期的5.0次/日。

（圖源：格隆匯）

儘管憑藉行業獨有的計件薪酬制度（將餐廳運營過程中的每項任務（含服務及食物準備）計入服務員工作量）、師徒制、家族式管理及供應鏈管理，海底撈以其“好得讓顧客不好意思”的服務（在美團點評上，服務甚至成為顧客選擇海底撈的首要因素，而不是菜品本身）及相對統一的食品質量，海底成功在小肥羊、小龍坎等一眾火鍋品牌中殺出，並已遙遙領先其他餐飲上市公司，但極高的估值也讓外界擔心其增長是否能持續。

一旦無法維持營收及利潤高增速，海底撈的高估值就會成為泡沫。

一般而言，餐飲企業增長的方式有提價及擴張兩種手段。但提價在海底撈品牌形象已形成的情況下，再轉型高端會有較大的風險。第二種方式，在擴張速度過快的情況下，門店之間就存在互相分流的問題：

從半年報披露其單店收入及翻枱率小幅下滑的情況來看，一定程度上佐證了外界對其“過度擴張引發”負影響擔憂。

欲戴其冠，必承其重，估值如此高的海底撈，再細小的數據瑕疵自然亦會被無限放大。

但是以上的擔憂似乎都忽略了一個問題——品牌的擴張。

“海底撈”只是餐飲市場的一個細分領域，在海底撈現有的管理、經營模式下，完全可以向其他領域擴張。昨天，海底撈就選擇了中餐和麪食兩大細分領域。

在面對外界質疑的情況下，海底撈此番收購實際上算是突圍的一步棋。

至於這步棋是會成為盤活全局的妙棋，還是導致滿盤皆錯的一子，不妨拭目以待——計件薪酬制度、師徒制、家族式管理再加精緻網紅店的經營模式，其實想想就比較有趣。