作者：舒靜、關桂峯、李平、殷曉聖

來源：新華視點

10月16日，金字火腿股份有限公司召開“植物肉新品發佈會”。新品上市前，這家公司股價連連上漲。此前，已有其他食品企業發售“人造肉”產品。業內人士稱，與“人造肉”相關的企業已超過1000家。

一方面受到資本市場追捧，而另一方面，有關概念炒作和資本泡沫的爭議也如影隨形。“人造肉”走紅，到底是資本噱頭還是健康食品新趨勢？

“人造肉”紛紛上市，

是新概念還是“回鍋肉”？

“味道不錯，口感與牛肉很像。”金字植物肉新品發佈會現場，有體驗者表示。記者瞭解到，此前在金字火腿天貓旗艦店預售的1000份“人造植物肉餅”已全部售罄，賣家稱預計發貨時間為10月下旬。

金字火腿公司並非唯一一家搶灘“人造肉”市場的企業。

9月4日，煙台雙塔食品股份有限公司發佈公告，稱研發出以豌豆蛋白為原料的素肉月餅，在電商渠道限量1000份發售，售價為每盒168元，當日售罄。

9月6日，珍肉(北京)食品科技有限公司在電商平台上架號稱“首款國產人造植物肉”的“珍肉”月餅。公司負責人告訴記者，產品上市後6天便售罄。

今年以來，美國多家公司紛紛推出植物肉三明治、植物肉炸雞、植物肉漢堡等產品，受到市場熱捧；傳統肉類公司如嘉吉、荷美爾、泰森食品等，均通過投資或合作進入了植物肉產業。

而實際上，無論在國外還是國內，“人造肉”都並非全新概念。有業內人士稱，“人造肉”的走紅，多少有些“回鍋肉”的意味。

據專家介紹，“人造肉”按照製造工藝和生產技術可分為植物肉和培養肉兩大類：前者是基於植物蛋白等原料，通過人工方式合成肉類相似物；後者是用動物幹細胞培育出的“人造肉”。兩者在主要原料、生產成本、技術路線上都存在差別。目前人造肉行業企業大多集中於植物肉方向。

農業農村部食物與營養髮展研究所副研究員劉鋭説，植物“人造肉”通常以大豆、小麥、豌豆的植物蛋白為原料，應用擠壓組織化技術，在熱剪切和壓力等物理場作用下，蛋白質發生改性、分子鏈取向、重新交聯，使其具備動物肉製品的質地和口感。

北京工商大學食品學院副教授李健認為，目前市場上一些企業採用的技術，並無特別多的創新。

中國植物性食品產業聯盟祕書長薛巖表示，很多上市公司都是在搶佔風口，實際生產的就是傳統素肉的改良版本。儘管在口味、形態上有所改變，但口感上達不到與肉類類似。國內只有為數不多的幾家企業可以做出接近肉類的口感。

“人造肉”是否安全、健康？

根據金字火腿發佈的公告，此次推出的植物肉產品由公司與美國杜邦公司在中國的子公司丹尼斯克（中國）投資有限公司合作研發，主要原料是從大豆、豌豆、小麥等植物中提取的植物蛋白，具有科技、健康、綠色等特點。

這類“人造肉”產品究竟採用的是什麼技術？金字火腿公司首席技術官、總工程師馬曉鍾説，植物肉研發中主要解決的技術難點有兩個：一是植物蛋白改性問題，從大豆蛋白圓形分子結構重新構成肉類的纖維狀分子結構；二是利用植物來源的風味物質讓植物肉接近動物肉的質感、香味。

馬曉鍾稱，植物肉的膽固醇含量為零，非常健康。有消費者追問，“人造肉”裏到底添加了什麼？是否如其宣稱的那樣安全、健康？

金字火腿公司稱，所生產的植物肉主要由大豆、小麥、豌豆、飲用水、食用醬油、香辛料、甲基纖維素、醋酸酯澱粉、瓜爾膠、甜菜紅、高粱紅、食用香精等組成。

浙江省金華市市場監管局副局長王曉雲説，金字火腿公司於9月份提出食品生產許可申請。相關部門對企業生產資質、生產工藝、原材料、配方等進行嚴格審核，認為企業達到國家相關食品的生產標準。據稱，由於該產品是用植物加工而成的豆製品，暫時被納入植物製品而不是動物肉製品的監管範疇。

王曉雲表示，政府部門將審慎包容性地看待這一跨界新興產品，並將加強對其安全性的研究與監管。

“人造肉”市場前景如何？

劉鋭稱，植物肉含有較高蛋白質含量和較低脂肪含量，可以豐富人們的餐桌，提供更多膳食選擇。植物肉原料資源豐富，且處於食物鏈上游，有利於解決傳統肉製品生產過程中的環境和動物保護問題，符合低碳綠色、可持續發展理念。隨着人們對營養健康和可持續發展的重視，植物人造肉有一定市場規模和消費人羣。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅認為，“人造肉”對偏愛素食或醫囑不宜吃動物肉，但又不愛吃傳統豆製品的人羣來説是福音。

但同時，也有專家認為，目前“人造肉”主要還是資本炒作的噱頭。受文化、社會等因素影響，中國消費者可能較難改變傳統飲食習慣，預測市場接受度不高。

目前，“人造肉”產品價格相對較貴，金字火腿4片人造肉餅售價達118元，引發消費者的質疑與觀望。企業與一些專家都表示，隨着技術成熟和生產規模擴大，未來“人造肉”成本會逐步降低，價格趨向消費者可以接受的程度。

食品科普作家、美國普度大學博士雲無心説，在歐美，“人造肉”的價格比真肉還要高，是通過“更健康”“更環保”的理念吸引消費者。但在中國，“人造肉”更健康的理念可能會遭到牴觸，而用“更環保”作為賣點對消費者的吸引力可能有限。